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- 题名/责任者:
- 美拉德反应:化学、生物化学原理及应用/(英)哈里·努尔斯滕(Harry Nursten)著
- 出版发行项:
- 北京:中国科学技术出版社,2023.09
- ISBN及定价:
- 978-7-5236-0344-4/CNY69.00
- 载体形态项:
- 254页;26cm
- 个人责任者:
- 努尔斯滕
- 学科主题:
- 生物化学
- 中图法分类号:
- Q5
- 提要文摘附注:
- 本书总结了美拉德反应各方面的研究进展及相互联系。不仅介绍了美拉德反应的历史发展进程、化学反应机理、反应影响因素、反应动力学原理，而且介绍了美拉德反应带来的颜色变化、反应中风味和异味物质的形成、与反应相关的毒理学问题以及反应对营养和人体生理等方面的影响，最后还概述了土壤学、纺织品和药理学领域的另外两种棕色化反应(焦糖化反应和抗坏血酸氧化反应)以及如何抑制食品中的非酶褐变反应和体内的美拉德反应。
- 使用对象附注:
- 本书适用于食品科学、生命科学以及药学等领域的科研人员
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